Concours st jacques

Video du concours de 2008 fini 2eme
 

Saint Jacques poêlées, croustillant d'espuma de pommes « granny-smith », chutney d'agrumes, sel d'agrumes et jus de barbes persillé.

 

Face préliminaire des coquilles
Ouvrir et décoquiller les noix de St Jacques, enlever la barbe et décoller le nerf, rincer à l'eau fraîche, réserver au frais.
Confectionner le Jus de Barbes
égoutter les barbes préalablement nettoyé et ciseler une échalote, faire revenir dans le beurre, mouiller à hauteur d'eau, réduire.
Réaliser le sel d'agrumes
rincer et prélever les zestes des agrumes, hacher au couteau avec la fleur de sel et la chapelure et débarrasser.Cuire le potiron
éplucher et couper en dés, faire suer avec de l'huile d'olive et cuire au four découvert pendant 20 min., vérifier la cuisson et passer au moulin.
Réaliser l'espuma de pommes
éplucher, épépiner, hacher les 2 pommes, mixer avec la crème sucré, mettre dans le siphon, gazer, réserver au frais.
Préparer l'appareil à tuiles
mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.
Confectionner le chutney
prélever les segments d'orange et de pamplemousse, réserver.
Base du jus d'orange
presser le reste des agrumes dans une casserole et réduire a état siropeux.
Brunoise de pommes et décors
épépiner et couper ¼ de pommes en fines lamelles citronné, réserver pour la décoration .
éplucher, couper les ¾ en brunoises, les pocher dans un sirop pendant 10 min. en fin de cuisson ajouter l'estragon ciseler.
Clarifier le beurr
Cuire les tuiles
dresser des rectangles sur silpat ou papier sulfurisé a l'aide d'une cuillère. cuire à 180°c jusqu'à coloration, les décoller et les enrouler autour d'un tube.
Préparation de l'écume
équeuter, blanchir fortement, essorer et mixer avec le jus de barbes.
Poêler les saint jacques avec le beurre clarifié
Mixer le persil avec la lécithine
Poêler les Saint Jacques
Finir la sauce orange
dégraisser, déglacer au jus d'orange
Dressage 

Ingrédients :

Denrées :	Unité :	Quantité totale :
Coquille Saint Jacques	Pièce	24
Sel d'agrumes : Pamplemousse rose Orange Fleur de sel Chapelure	Pièce Pièce Gr. Gr.	1 3 0,003 0,008
Purée de potiron : Potiron Huile d'olive	Kg. L.	0,500 P.M
Espuma de pommes : Pommes Crème liquide Sucre	Pièce Gr. Gr.	2 0,260 0,100
Tuiles : Farine Sucre Glace Lait	Gr. Gr. Gr.	0,100 0,060 0,125
Pommes pochées et décoration : Pommes Estragon Citron Sucre Eau	Pièce Botte Pièce Gr. Gr.	3 1 1 0,50 0,45
Ecume de persil : Persil Lécithine	Botte Gr.	2 0,010