Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
4 mars 2010 4 04 /03 /mars /2010 18:42
Video du concours de 2008 fini 2eme
 

Saint Jacques poêlées, croustillant d'espuma de pommes « granny-smith », chutney d'agrumes, sel d'agrumes et jus de barbes persillé.





 

ff.jpg
Face préliminaire des coquilles
Ouvrir et décoquiller les noix de St Jacques, enlever la barbe et décoller le nerf, rincer à l'eau fraîche, réserver au frais.
Confectionner le Jus de Barbes
égoutter les barbes préalablement nettoyé et ciseler une échalote, faire revenir dans le beurre, mouiller à hauteur d'eau, réduire.
Réaliser le sel d'agrumes
rincer et prélever les zestes des agrumes, hacher au couteau avec la fleur de sel et la chapelure et débarrasser.Cuire le potiron
éplucher et couper en dés, faire suer avec de l'huile d'olive et cuire au four découvert pendant 20 min., vérifier la cuisson et passer au moulin.
Réaliser l'espuma de pommes
éplucher, épépiner, hacher les 2 pommes, mixer avec la crème sucré, mettre dans le siphon, gazer, réserver au frais.
Préparer l'appareil à tuiles
mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.
Confectionner le chutney
prélever les segments d'orange et de pamplemousse, réserver.
Base du jus d'orange
presser le reste des agrumes dans une casserole et réduire a état siropeux.
Brunoise de pommes et décors
épépiner et couper ¼ de pommes en fines lamelles citronné, réserver pour la décoration .
éplucher, couper les ¾ en brunoises, les pocher dans un sirop pendant 10 min. en fin de cuisson ajouter l'estragon ciseler.
Clarifier le beurr
Cuire les tuiles
dresser des rectangles sur silpat ou papier sulfurisé a l'aide d'une cuillère. cuire à 180°c jusqu'à coloration, les décoller et les enrouler autour d'un tube.
Préparation de l'écume
équeuter, blanchir fortement, essorer et mixer avec le jus de barbes.
Poêler les saint jacques avec le beurre clarifié
Mixer le persil avec la lécithine
Poêler les Saint Jacques
Finir la sauce orange
dégraisser, déglacer au jus d'orange
Dressage 

Ingrédients :

 

 

Denrées :

Unité :

Quantité totale :

Coquille Saint Jacques

Pièce

24

Sel d'agrumes :

Pamplemousse rose

Orange

Fleur de sel

Chapelure

 

Pièce

Pièce

Gr.

Gr.

 

1

3

0,003

0,008

Purée de potiron :

Potiron

Huile d'olive

 

Kg.

L.

 

0,500

P.M

Espuma de pommes :

Pommes

Crème liquide

Sucre

 

Pièce

Gr.

Gr.

 

2

0,260

0,100

Tuiles :

Farine

Sucre Glace

Lait

 

Gr.

Gr.

Gr.

 

0,100

0,060

0,125

Pommes pochées et décoration :

Pommes

Estragon

Citron

Sucre

Eau

 

Pièce

Botte

Pièce

Gr.

Gr.

 

3

1

1

0,50

0,45

Ecume de persil :

Persil

Lécithine

 

Botte

Gr.

 

2

0,010

 

 

 

 

Partager cet article

Repost 0
Published by Corentin CARRÉ
commenter cet article

commentaires

Présentation

  • : Le blog de Corentin CARRÉ
  • Le blog de Corentin CARRÉ
  • : Passioné du monde culinaire
  • Contact

Musique en ligne


Découvrez Colbie Caillat!


Découvrez Chris Brown!


Découvrez Sting!