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13 avril 2008 7 13 /04 /avril /2008 19:45

Voici une nouvelle création personnelle à base de POMMES :

LA POMME SOUS 3 VISIONS (gelée, fondante et craquante)

 

De gauche à droite :
Sauce à base de cannelle (j'en dis pas plus)
Cake aux pommes, une chip de pommes cuite dans un pineau des charentes
Des pommes cannelle confites
Autre sauce
Gelée mi-glacée  de pineau
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9 avril 2008 3 09 /04 /avril /2008 11:53
 Différentes Création

 

 
 
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8 avril 2008 2 08 /04 /avril /2008 20:37


Salle à Manger  -  Trés sobre



 Un grand Merci à L'Ensenble des employés de Cordeillan
Equipe 2008

Equipe du Garde Man ger !!!!
 

Bille de Pommes Hareng  
Mousse de Petit Pois
Pressé d'anguille fumée "Terre & Estuaire" toasts de céréales et pommes acidulées
Foie gras chaud, pêches confites par nos soins et cordon de Porto réduit

Soufflé chaud sans cuisson, huître de champagne , croustillant d'eau de mer

 Le Spaghetti au ris de veau, cèpes et truffes

Caille Conique au fruits rouges

Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées, copeaux de fenouil cru

 


Filet de boeuf fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence

Assiette de présentation du boeuf  


Sole basse température, spaghettis passion

Bar Age de Pierre  

Rissotto de soja, jus d'huîtres et truffes


Noix de coquille saint jacques, mousse tiède aux pépins de courge torréfiés

 Aubergines séchées et glace basilic


Biscuit à l'huile d'olive, sorbet Campari et mascarpone

 
  Réglisse et racine rouge façon confiseur

 Brioche crue et lait en fermentation
 
  Fine feuille à feuille cacao/framboise
 Tarte au citron déstructurée
  Choco pic's truffe et chocolat truffé
   Mignardises

Croustillant et meringue givrée instantanée à la fève de tonka, écume cacao



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18 mars 2008 2 18 /03 /mars /2008 13:38
Prochainement  :

 photo - l'équipe  de cuisine 2008
            - salle
            - cave
            - et le reste de la carte

PS : je recois le dvd du concours sur la St  Jacques cette semaine donc fin du stage le 9 avril, je placerai quelques videos de ce concours ainsi que des photographies.

       Photo à venir  de la pâtissserie, chocolaterie, boulangerie de chez  M.  NORMANDIN à PORNIC qui assurera ma formation dans le cadre d'un CAP  sur une année.
 
Pur ceux qui sont intéressés par l'achat de produits moléculaires et autres !! http://www.cuisine-innovation.fr/

Comme promis !

je ne connais pas l'appelation exacte, mais il y a du pigeon sauce à base de carapace de homard, une tuile basilic



Spaghettis au ris de veau, cèpes et truffes
P1010949.JPG
Choco PICS, glace chocolat truffe, mousse noix
P1010954-copie-1.JPG
P1010955.JPG
Création nouveau dessert :

Boule de coco, navet caramélisé, poudre de miel, cornet de sucre et glace passion
P1010960.JPG
P1010961.JPG
Création d'un nouveau dessert pour dimanche :
nous sommes partie sur de l'orange, café mascarpone et une tuile de carambar !!!
à voir plus tard !


  Toute la semaine, j'ai fait le service au chaud à la viande, je n'ai effectué que le dressage des sauces, garnitures et élèment de décors.
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10 mars 2008 1 10 /03 /mars /2008 17:48
Consultation du "Guide michelin 2008"  au format PDF !


http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/files/le_guide_michelin_2008.pdf
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7 mars 2008 5 07 /03 /mars /2008 17:21
Présentation  du  " Trio de choc "  !!! 


 




De la gauche vers la droite :
Cédric  "chef poissonnerie", Thierry Marx , Jean Luc Rocha  "MOF 2007",  Mickaël Tanguy dit  "Mike"

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28 février 2008 4 28 /02 /février /2008 16:07

 

Après une petite balade à côté de Pauillac : 


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  Une autre photogarphie  de CORDEILLAN Bages

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27 février 2008 3 27 /02 /février /2008 15:38
Voici ma premiere journée en pâtisserie: 7 en pâtisserie
 
Commencer à réaliser l'émulsion de citron et appareil à meringue pour ensuite la passer à l'azote au moment du service.

une brunoise de fruits pour mettre sur le biscuit huile d'olive (ananas, kiwi, orange)

finition des chocolats avec une feuille d'or 22 carats

réalisation de la glace basilic et décor chocolat 

réalisation de la meringue pour la tarte au citron du chariot super sympa avec du glucose et trimoline superbe texture

dressage de tous les desserts aubergines pour les menus carte, on me laisse la main libre pour avoir un successeur comme il part vendredi soir on ne sera plus 2 avec moi à la carte. 


Pr__dessert_sucette_chocolat___la_m_re__cr_me_glac_e_pomme_verte_et_flappy_de_marron 

Jeudi 28 février 

réalisation du biscuit huile d'olive....... une vrai merveille 

voici des photos du service de Mercredi soir !

http://img337.imageshack.us/my.php?image=p1010778eg0.jpg

préparation pour le groupe de 22 :

Préparation des assiettes Aubergines (Alex Chef Pâtissier qui part Vendredi 29 fèvrier après 6 mois de présence) undefinedundefined


Tarte citron descructurée
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18 février 2008 1 18 /02 /février /2008 14:08
Voici mes premières photographies de mon stage :
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Sauce bordelaise et anguille, caviar
P1010717-copie-1.JPG

Foie gras simplement poêlé sur des pêches confites et cordon de Porto réduit

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Pigeon au thé, pâtes fraîches fumées, copeux de fenouil cru
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j'ai mis des liens sur un autre site car fonctionne dans le cyber

les desserts sont bientôt arrivés et le reste de la carte, ainsi que la brigade de cuisine



15 jours de passé en poissonnerie rien à dire que du "nickel"

Dimanche, création d"un nouveau plat à base de sole nori, tuiles croustillantes, spaghetti passions, jus de cresson.

Semaine du 25 au 2 mars Thierry Marx est parti accompagné d'un chef de partie pour le Canada dans le cadre des démos culinaires

Mercredi 27 février je passe en pâtisserie   

le 6 mars bientôt la révélation pour la 3 eme étoiles ?  je croise les doigts pour les avoir.... Ces 3 macarons ...il les méritent  trop 

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8 février 2008 5 08 /02 /février /2008 19:49

Mon stage de Terminale BacPro
Chez le grand, 

Thierry MARX

Biographie :

Thierry Marx grandit dans le quartier de Ménilmontant où il rêve de devenir boulanger en traînant devant la boulangerie Ganachaud. Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, il y obtient les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Il est casque bleu en 1980 durant la période noire du Liban.

De retour en France, il est commis chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon. Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney. Puis première étoile au Michelin au Roc en Val de Tours, aventure au Cheval blanc de Nîmes. L’évasion à Singapour, Hong Kong, Tokyo.

Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac depuis 1996, il obtient sa deuxième étoile au Michelin en 2000. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l’année. 19/20 au Gault et Millau 

Il est adepte de la cuisine moléculaire et aime revisister les traditions culinaires.

Depuis peut Jean Luc Rocha son second a obtenu le MOF 2007 avec une tarte soufflée aux saint-jacques, Lapin à la royale et Ravioles de crêpes aux clémentines

_DSC1021


bages

http://www.cordeillanbages.com/homepage.asp?flash=1&nav=IE

http://www.thierrymarx.com/

Diner chez Marx

http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/11/25/3246117.html



Que dire de plus, ce stage sera très bénéfique, nouvelle approche de la cuisine avec modernité et une maîtrise totale de la cuisine.

dejeuners types chez Thierry Marx
 http://papillesetpupilles.blogspot.com/2007/06/djeuner-chez-thierry-marx-cordeillan.html

Quelques créations de Thierry Marx :

 

 

 

 


 

Michelin 2005 : 3 châteaux + 2 macarons

Michelin 2006 : 3 châteaux + 2 macarons

GaultMillau 2005 : 18/20

GaultMillau 2006 : 19/20

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes 

RDV ds 2 mois avec photos en prime et la tete pleine d'étoile

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Sa Boulangerie Au BaBa d'Andrea à BAGES : à gauche de la photo


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