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26 novembre 2010 5 26 /11 /novembre /2010 14:28

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13 novembre 2010 6 13 /11 /novembre /2010 19:50

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1 ER test pour une nouvelle bûche

 

craquant nougatine grué de cacao

biscuit chocolat

crémeux piment d'espelette

mousse chocolat grué de cacao

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5 juin 2010 6 05 /06 /juin /2010 14:17

CRESCENDO

  biscuit noisette , noisette caramélisées, mousse café, mousse chocolat, glacage noir

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ROUSSILON 

  Biscuit pistache, mousseline abricot, coulis abricot, crémeux amande vanille, glacage

 

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PIECES EN PASTILLAGE

 

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2 juin 2010 3 02 /06 /juin /2010 17:34

petit Nouveau :

 

GANACHE CARAMEL Citron vert

 

 

 vue du port  à 8h30 du labo

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24 mai 2010 1 24 /05 /mai /2010 12:40

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25 avril 2010 7 25 /04 /avril /2010 17:13

Entremet MaRaLumi 

 

Biscuit cacao

Crémeux lait

Mousse chocolat maralumi noir

Glaçage

 

 

 

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Bavaroise chocolat

 

300gr lait

100gr crème

340gr jaunes

80gr sucre

10gr gélatine feuille

350gr couverture maralumi

40gr pâte de cacao

600gr crème

 

chauffer lait , crème

ajouter les jaunes et sucre

cuire, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat et mixer

incorporer la crème à 40°c

 

Crémeux chocolat maralumi lait

 

230gr lait

420gr crème

400gr couverture maralumi lait

120gr jaunes

7gr gélatine

 

chauffer le lait, crème, ajouter les jaunes, cuire à frémissement, ajouter la gélatine,

verser sur le chocolat et mixer mettre en insert + nougatine

 

Biscuit chocolat amer 1plaque 40x60

 

450gr blancs

300gr sucre

5gr blanc en poudre

180gr jaunes

150gr cacao

 

monter les blancs avec le sucre et blancs en poudre

incorporer les jaunes puis le cacao, étaler sur plaque

Cuisson 180°c 7 min

 

Glaçage Noir

 

150gr eau

300gr sucre

300gr glucose

200gr lait concentré (75gr sucre, lait en poudre, eau)

140gr masse gélatine (28gr gélatine 112gr eau)

300gr chocolat noir

 

cuire à 103°c , ajouter le lait concentré et gélatine, verser sur le chocolat

utiliser à 35°c

 

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4 mars 2010 4 04 /03 /mars /2010 18:50

La piéce en progression  :

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Piéce à l"école

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bonbons chocolats (plateaux du haut) ; ganache citron vert, caramel passion
pate de fruits  mirabelle
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4 mars 2010 4 04 /03 /mars /2010 18:42
Video du concours de 2008 fini 2eme
 

Saint Jacques poêlées, croustillant d'espuma de pommes « granny-smith », chutney d'agrumes, sel d'agrumes et jus de barbes persillé.





 

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Face préliminaire des coquilles
Ouvrir et décoquiller les noix de St Jacques, enlever la barbe et décoller le nerf, rincer à l'eau fraîche, réserver au frais.
Confectionner le Jus de Barbes
égoutter les barbes préalablement nettoyé et ciseler une échalote, faire revenir dans le beurre, mouiller à hauteur d'eau, réduire.
Réaliser le sel d'agrumes
rincer et prélever les zestes des agrumes, hacher au couteau avec la fleur de sel et la chapelure et débarrasser.Cuire le potiron
éplucher et couper en dés, faire suer avec de l'huile d'olive et cuire au four découvert pendant 20 min., vérifier la cuisson et passer au moulin.
Réaliser l'espuma de pommes
éplucher, épépiner, hacher les 2 pommes, mixer avec la crème sucré, mettre dans le siphon, gazer, réserver au frais.
Préparer l'appareil à tuiles
mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.
Confectionner le chutney
prélever les segments d'orange et de pamplemousse, réserver.
Base du jus d'orange
presser le reste des agrumes dans une casserole et réduire a état siropeux.
Brunoise de pommes et décors
épépiner et couper ¼ de pommes en fines lamelles citronné, réserver pour la décoration .
éplucher, couper les ¾ en brunoises, les pocher dans un sirop pendant 10 min. en fin de cuisson ajouter l'estragon ciseler.
Clarifier le beurr
Cuire les tuiles
dresser des rectangles sur silpat ou papier sulfurisé a l'aide d'une cuillère. cuire à 180°c jusqu'à coloration, les décoller et les enrouler autour d'un tube.
Préparation de l'écume
équeuter, blanchir fortement, essorer et mixer avec le jus de barbes.
Poêler les saint jacques avec le beurre clarifié
Mixer le persil avec la lécithine
Poêler les Saint Jacques
Finir la sauce orange
dégraisser, déglacer au jus d'orange
Dressage 

Ingrédients :

 

 

Denrées :

Unité :

Quantité totale :

Coquille Saint Jacques

Pièce

24

Sel d'agrumes :

Pamplemousse rose

Orange

Fleur de sel

Chapelure

 

Pièce

Pièce

Gr.

Gr.

 

1

3

0,003

0,008

Purée de potiron :

Potiron

Huile d'olive

 

Kg.

L.

 

0,500

P.M

Espuma de pommes :

Pommes

Crème liquide

Sucre

 

Pièce

Gr.

Gr.

 

2

0,260

0,100

Tuiles :

Farine

Sucre Glace

Lait

 

Gr.

Gr.

Gr.

 

0,100

0,060

0,125

Pommes pochées et décoration :

Pommes

Estragon

Citron

Sucre

Eau

 

Pièce

Botte

Pièce

Gr.

Gr.

 

3

1

1

0,50

0,45

Ecume de persil :

Persil

Lécithine

 

Botte

Gr.

 

2

0,010

 

 

 

 

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21 janvier 2010 4 21 /01 /janvier /2010 19:29

A VENIR PIECES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT  ! 

 



Galette poires caramel au beurre salé

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15 novembre 2009 7 15 /11 /novembre /2009 14:39
Nouveaux design pour les religieuses  avec une pâte a crumble au dessus

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