Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
25 avril 2010 7 25 /04 /avril /2010 17:13

Entremet MaRaLumi 

 

Biscuit cacao

Crémeux lait

Mousse chocolat maralumi noir

Glaçage

 

 

 

P1040958.JPG

 

 

 

Bavaroise chocolat

 

300gr lait

100gr crème

340gr jaunes

80gr sucre

10gr gélatine feuille

350gr couverture maralumi

40gr pâte de cacao

600gr crème

 

chauffer lait , crème

ajouter les jaunes et sucre

cuire, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat et mixer

incorporer la crème à 40°c

 

Crémeux chocolat maralumi lait

 

230gr lait

420gr crème

400gr couverture maralumi lait

120gr jaunes

7gr gélatine

 

chauffer le lait, crème, ajouter les jaunes, cuire à frémissement, ajouter la gélatine,

verser sur le chocolat et mixer mettre en insert + nougatine

 

Biscuit chocolat amer 1plaque 40x60

 

450gr blancs

300gr sucre

5gr blanc en poudre

180gr jaunes

150gr cacao

 

monter les blancs avec le sucre et blancs en poudre

incorporer les jaunes puis le cacao, étaler sur plaque

Cuisson 180°c 7 min

 

Glaçage Noir

 

150gr eau

300gr sucre

300gr glucose

200gr lait concentré (75gr sucre, lait en poudre, eau)

140gr masse gélatine (28gr gélatine 112gr eau)

300gr chocolat noir

 

cuire à 103°c , ajouter le lait concentré et gélatine, verser sur le chocolat

utiliser à 35°c

 

Partager cet article

Repost 0
Published by Corentin CARRÉ
commenter cet article

commentaires

aline 07/05/2011 14:45


Bonjour,
Merci pour le partage de votre recette! J'aimerais réaliser cet entremets mais je voudrais connaître le nombre et les dimensions des gâteaux que l'on réalise avec ces proportions, afin de pouvoir
adapter la recette à un gâteau de 8 personnes.
Merci d'avance pour votre réponse,
à bientôt.


ludo 15/04/2011 21:54


tu a fait un stage chez cluizel pour avoir la technique du frémissement pour le crémeux ?


Corentin CARRÉ 06/09/2011 13:51


slt non j'ai pas fait de stage chez Michel Cluizel, perso pour crémeux je le porte a une faible ébullition puis je le mixe pour avoir un crémeux bien lisse, désolé pour le retard du message


radia-recettes gourmandes 05/06/2010 22:21


magnifique, merci beaucoup pour la recette, c'est un honneur pour moi.
beau gateau, belle recette, belle réalisation ajouté aux autres et magnifique métier honnorable, bonne continuation et à la prochaine recette.
merci


recette gourmandes 26/04/2010 11:31


j'espere qe vous allez nous donner la recette avec les details , merci et bravo


Corentin CARRÉ 04/06/2010 13:32



merci la recette je la metterai prochainement sur le blog ! faut que je la recup du boulot ^



Présentation

  • : Le blog de Corentin CARRÉ
  • Le blog de Corentin CARRÉ
  • : Passioné du monde culinaire
  • Contact

Musique en ligne


Découvrez Colbie Caillat!


Découvrez Chris Brown!


Découvrez Sting!