Entremet MaraLumi

Entremet MaRaLumi 

Biscuit cacao

Crémeux lait

Mousse chocolat maralumi noir

Glaçage

Bavaroise chocolat

300gr lait

100gr crème

340gr jaunes

80gr sucre

10gr gélatine feuille

350gr couverture maralumi

40gr pâte de cacao

600gr crème

chauffer lait , crème

ajouter les jaunes et sucre

cuire, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat et mixer

incorporer la crème à 40°c

Crémeux chocolat maralumi lait

230gr lait

420gr crème

400gr couverture maralumi lait

120gr jaunes

7gr gélatine

chauffer le lait, crème, ajouter les jaunes, cuire à frémissement, ajouter la gélatine,

verser sur le chocolat et mixer mettre en insert + nougatine

Biscuit chocolat amer 1plaque 40x60

450gr blancs

300gr sucre

5gr blanc en poudre

180gr jaunes

150gr cacao

monter les blancs avec le sucre et blancs en poudre

incorporer les jaunes puis le cacao, étaler sur plaque

Cuisson 180°c 7 min

Glaçage Noir

150gr eau

300gr sucre

300gr glucose

200gr lait concentré (75gr sucre, lait en poudre, eau)

140gr masse gélatine (28gr gélatine 112gr eau)

300gr chocolat noir

cuire à 103°c , ajouter le lait concentré et gélatine, verser sur le chocolat

utiliser à 35°c