Samedi 16 mai 2009
Je vous présente le petit dernier
Macarons au caramel à la fleur de sel de Guérande enrobés de chocolat
Le TPT et blanc d'oeuf
La meringue italienne cuite à 119°c
La meringue colorée
Dressage des macarons
Macarons cuits
Macarons garnis de caramel
Macarons enrobés de chocolat et fleur de sel
Pourriez-vous m'expliquer la dernière phase de l'enrobage ?
Comment fondre le chocolat, quelle température, la technique du trempé (avec pinces ou batonnets) ??
Miam Miam
au bain marie a feu doux tu change ton chocolat a 50°c tu le refroidi a 28°c puis remonter a 31°c votre chocolat est a point la !
vous pouvez enrober les macarons à l'aide d'une fourchette en tapotant sur le récipient pour enlever l'excédent , déposer sur une un papier sulfurisé et laisser cristalliser normalement ces 10 min mais si tu le fais en ce moment 20 min avant totale cristallisation déposer des cristaux de fleur de sel
bON TEST ++
Je vais réaliser pour mon mariage une composition a plat (remplaçant la traditionnelle pièce montée) représentant un coeur rouge cerné de noir sur fond blanc avec 323 macarons.
Les rouges seront au chocolat blanc coco + coulis de framboise + un morceau de framboise au coeur. Les blancs seront a la pate a tartiné speculos.
Mettant déjà cassé les dents une fois sur la technique du macaron noir ressorti dans un vilain gris, je me suis dit que j'aurais plus de chance d'obtenir un beau noir avec un enrobage chocolat. Je pense donc que je vais le faire sans colorant, fourré au nutella et enrobé de chocolat africain.
Je te tiendrai au courant du résultat, et en encore merci beaucoup pour ta recette.