Présentation  du  " Trio de choc "  !!! 


 




De la gauche vers la droite :
Cédric  "chef poissonnerie", Thierry Marx , Jean Luc Rocha  "MOF 2007",  Mickaël Tanguy dit  "Mike"

Voici ma premiere journée en pâtisserie: 7 en pâtisserie
 
Commencer à réaliser l'émulsion de citron et appareil à meringue pour ensuite la passer à l'azote au moment du service.

une brunoise de fruits pour mettre sur le biscuit huile d'olive (ananas, kiwi, orange)

finition des chocolats avec une feuille d'or 22 carats

réalisation de la glace basilic et décor chocolat 

réalisation de la meringue pour la tarte au citron du chariot super sympa avec du glucose et trimoline superbe texture

dressage de tous les desserts aubergines pour les menus carte, on me laisse la main libre pour avoir un successeur comme il part vendredi soir on ne sera plus 2 avec moi à la carte. 


 

Jeudi 28 février 

réalisation du biscuit huile d'olive....... une vrai merveille 

voici des photos du service de Mercredi soir !

http://img337.imageshack.us/my.php?image=p1010778eg0.jpg

préparation pour le groupe de 22 :

Préparation des assiettes Aubergines (Alex Chef Pâtissier qui part Vendredi 29 fèvrier après 6 mois de présence) 


Tarte citron descructurée

Mon stage de Terminale BacPro
Chez le grand, 

Thierry MARX

Biographie :

Thierry Marx grandit dans le quartier de Ménilmontant où il rêve de devenir boulanger en traînant devant la boulangerie Ganachaud. Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, il y obtient les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Il est casque bleu en 1980 durant la période noire du Liban.

De retour en France, il est commis chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon. Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney. Puis première étoile au Michelin au Roc en Val de Tours, aventure au Cheval blanc de Nîmes. L’évasion à Singapour, Hong Kong, Tokyo.

Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac depuis 1996, il obtient sa deuxième étoile au Michelin en 2000. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l’année. 19/20 au Gault et Millau 

Il est adepte de la cuisine moléculaire et aime revisister les traditions culinaires.

Depuis peut Jean Luc Rocha son second a obtenu le MOF 2007 avec une tarte soufflée aux saint-jacques, Lapin à la royale et Ravioles de crêpes aux clémentines






http://www.cordeillanbages.com/homepage.asp?flash=1&nav=IE

http://www.thierrymarx.com/

Diner chez Marx

http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/11/25/3246117.html



Que dire de plus, ce stage sera très bénéfique, nouvelle approche de la cuisine avec modernité et une maîtrise totale de la cuisine.

dejeuners types chez Thierry Marx
 http://papillesetpupilles.blogspot.com/2007/06/djeuner-chez-thierry-marx-cordeillan.html

Quelques créations de Thierry Marx :

 

 

 

 

 

Michelin 2005 : 3 châteaux + 2 macarons

Michelin 2006 : 3 châteaux + 2 macarons

GaultMillau 2005 : 18/20

GaultMillau 2006 : 19/20

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes 

RDV ds 2 mois avec photos en prime et la tete pleine d'étoile

 

Sa Boulangerie Au BaBa d'Andrea à BAGES : à gauche de la photo

 Soirée Méditerranéennes

 Amouse Bouche : Gaspacho andalou, quenelles de tzatziki

 Entrée : Dorade poêlée, pilé de raisins secs, câpres et citron confits

 Plat: Souris d'agneau confit aux abricots, pimentos et amandes, artichaut barigoule et risotto 

 Dessert : Macarons moelleux et glace au fenouil 

 Mignardises : Tuiles à l'orange, Nougat moelleux

SOIRÉE  MOLÉCULAIRE 

au menu : 

PATIENCE :
 huîtres en perles

ENTRÉE:
Verrine de 7 légumes et son écume basilic

Entrée surprise et spaghettis de courgette

PLAT:
 magret de canard macaron foie gras figue glace carotte vanille

DESSERT:
coque suprise en chocolat sauce passion
AMUSES BOUCHES :
 mini magnum glacé
bulle de fraise iceberg

Blanc Manger aux fines herbes 
Blancs d'oeufs montés en neige avec sel, citron puis assaisonner à sa guise.
Chemiser dans un moule beurré y incorporer au millieu un jaune d'oeuf et finir le dressage.
Cuire à 170°c  pendant 5 mn.

Le principe est d'obtenir un jaune à la coque et une texture très aérienne des blancs.

 Trilogie de choux : Chocolat, Vanille et Orange 

Pate à Choux :  1 litre 
  
 0.50 cl Lait et 0.50 cl Eau 
 0.20 gr Sel et 0.60 gr Sucre 
 440  gr Beurre
 600  gr Farine
 17         Oeufs 
                                      Cuire le tout à 200°c pendant 25 mn.    
Créme patîssière classique sauf pour l'orange pas de l'eau juste jus d'orange (exquis).

Chouquette gourmande à la vanille 

 

 

Forêt Noire classique individuelle réalisée   
 par mes soins

 

 

 

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