Saint Jacques poêlées, croustillant d'espuma de pommes « granny-smith », chutney
d'agrumes, sel d'agrumes et jus de barbes persillé.
Face préliminaire des coquilles Ouvrir et décoquiller les noix de St Jacques, enlever la barbe et décoller le nerf, rincer à l'eau fraîche,
réserver au frais. Confectionner le Jus de Barbes égoutter les barbes préalablement nettoyé et ciseler une échalote, faire revenir dans le beurre, mouiller à hauteur d'eau, réduire. Réaliser le sel d'agrumes rincer et prélever les zestes des agrumes, hacher
au couteau avec la fleur de sel et la chapelure et débarrasser.Cuire le
potiron éplucher et couper en dés, faire suer avec de l'huile d'olive et cuire au four découvert pendant 20 min., vérifier la cuisson et
passer au moulin. Réaliser l'espuma de pommes éplucher, épépiner, hacher les 2 pommes, mixer avec la crème sucré, mettre dans le siphon, gazer, réserver au frais. Préparer l'appareil à tuiles mélanger tous les ingrédients et réserver au frais. Confectionner le chutney prélever les segments d'orange et de pamplemousse,
réserver. Base du jus d'orange presser le reste des
agrumes dans une casserole et réduire a état siropeux. Brunoise de pommes et
décors épépiner et couper ¼ de pommes en fines lamelles citronné, réserver pour la décoration . éplucher, couper les ¾ en brunoises, les pocher dans un sirop pendant 10 min. en fin de cuisson ajouter l'estragon ciseler. Clarifier le beurr Cuire les
tuiles dresser des rectangles sur silpat ou papier sulfurisé a l'aide d'une cuillère. cuire à 180°c jusqu'à coloration, les décoller et les
enrouler autour d'un tube. Préparation de l'écume équeuter, blanchir fortement, essorer et mixer avec le jus de barbes. Poêler les saint
jacques avec le beurre clarifié Mixer le persil avec la
lécithine Poêler les Saint Jacques Finir la sauce orange dégraisser, déglacer au jus
d'orange Dressage
