Mardi 25 octobre 2011 2 25 /10 /Oct /2011 20:07

 

1044 a

 

Site officiel : http://www.worldchocolatemasters.com/en/

 

The winning candidates are...

1st place: Frank Haasnoot from the Netherlands

 http://www.worldchocolatemasters.com/en/?video=53,highlightsort=views

2nd place: Yoshiaki Uezaki from Japan

3rd place: Palle Sørensen from Denmark       P1060050.JPG

   1st place: Frank Haasnoot from the Netherlands

son blog http://patisseriefrank.blogspot.com/

 

 

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2nd place: Yoshiaki Uezaki from Japan 

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 3rd place: Palle Sørensen from Denmark      

 

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Par Corentin CARRÉ
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Mardi 26 juillet 2011 2 26 /07 /Juil /2011 17:10

  

Cannelés bordelais recette pour 12 moules de 5.5cm

 

550gr lait

1 gousse de vanille

 

130gr farine

260gr sucre

1 gr sel

40gr jaunes (1 jaune d'oeuf 20gr)

1 oeufs

 

50gr beurre fondu

25gr rhum

 

 

Monter é ebullition le lait ajouter la vanille grater et la gousse laisser infuser 15 min

Mélanger la farine avec le sucre et le sel

Verser les jaunes et oeufs sans mélanger

Verser le lait tiéde sur ce mélange

Puis le beurre et le rhum

Réserver au froid pendant 24h.

 

Le lendemain préchauffer votre four a 220°c

Beurrer vos moules a cannelés,Verser l'appareil à l'aide d'un verre doseur, remplir presque a ras bord

Cuisson 220°C pendant 12min puis 35min à 180°c (pour un four ventilé)

Démouler des la fin de cuisson

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Par Corentin CARRÉ
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Dimanche 29 mai 2011 7 29 /05 /Mai /2011 15:19

Un Amour de macarons

 

Entremet créer pour la fête des méres :

 

fetedesmeres

fetedesmeres2

composition :

 

Sablé breton à la vanille

Framboises fraîches

Créme mousseline vanille

Macarons

Macarons garnit de confiture de cassis

Par Corentin CARRÉ
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Vendredi 18 mars 2011 5 18 /03 /Mars /2011 18:34

 

Chocolat Envie : (demi sphère)

 

Ganache vanille citron

Praliné citron

Sucre pétillant

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Chocolat Instinct :

 

Ganache caramel citron

Pâte de fruit mandarine

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Femme en chocolat en cours de réalisation :

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Par Corentin CARRÉ
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Vendredi 26 novembre 2010 5 26 /11 /Nov /2010 14:28

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Par Corentin CARRÉ
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Samedi 13 novembre 2010 6 13 /11 /Nov /2010 19:50

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1 ER test pour une nouvelle bûche

 

craquant nougatine grué de cacao

biscuit chocolat

crémeux piment d'espelette

mousse chocolat grué de cacao

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Par Corentin CARRÉ
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Samedi 5 juin 2010 6 05 /06 /Juin /2010 14:17

CRESCENDO

  biscuit noisette , noisette caramélisées, mousse café, mousse chocolat, glacage noir

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ROUSSILON 

  Biscuit pistache, mousseline abricot, coulis abricot, crémeux amande vanille, glacage

 

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PIECES EN PASTILLAGE

 

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Par Corentin CARRÉ
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Mercredi 2 juin 2010 3 02 /06 /Juin /2010 17:34

petit Nouveau :

 

GANACHE CARAMEL Citron vert

 

 

 vue du port  à 8h30 du labo

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Par Corentin CARRÉ
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Lundi 24 mai 2010 1 24 /05 /Mai /2010 12:40

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Par Corentin CARRÉ
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Dimanche 25 avril 2010 7 25 /04 /Avr /2010 17:13

Entremet MaRaLumi 

 

Biscuit cacao

Crémeux lait

Mousse chocolat maralumi noir

Glaçage

 

 

 

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Bavaroise chocolat

 

300gr lait

100gr crème

340gr jaunes

80gr sucre

10gr gélatine feuille

350gr couverture maralumi

40gr pâte de cacao

600gr crème

 

chauffer lait , crème

ajouter les jaunes et sucre

cuire, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat et mixer

incorporer la crème à 40°c

 

Crémeux chocolat maralumi lait

 

230gr lait

420gr crème

400gr couverture maralumi lait

120gr jaunes

7gr gélatine

 

chauffer le lait, crème, ajouter les jaunes, cuire à frémissement, ajouter la gélatine,

verser sur le chocolat et mixer mettre en insert + nougatine

 

Biscuit chocolat amer 1plaque 40x60

 

450gr blancs

300gr sucre

5gr blanc en poudre

180gr jaunes

150gr cacao

 

monter les blancs avec le sucre et blancs en poudre

incorporer les jaunes puis le cacao, étaler sur plaque

Cuisson 180°c 7 min

 

Glaçage Noir

 

150gr eau

300gr sucre

300gr glucose

200gr lait concentré (75gr sucre, lait en poudre, eau)

140gr masse gélatine (28gr gélatine 112gr eau)

300gr chocolat noir

 

cuire à 103°c , ajouter le lait concentré et gélatine, verser sur le chocolat

utiliser à 35°c

 

Par Corentin CARRÉ
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Jeudi 4 mars 2010 4 04 /03 /Mars /2010 18:50

La piéce en progression  :

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Piéce à l"école

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bonbons chocolats (plateaux du haut) ; ganache citron vert, caramel passion
pate de fruits  mirabelle
Par Corentin CARRÉ
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Jeudi 4 mars 2010 4 04 /03 /Mars /2010 18:42
Video du concours de 2008 fini 2eme
 

Saint Jacques poêlées, croustillant d'espuma de pommes « granny-smith », chutney d'agrumes, sel d'agrumes et jus de barbes persillé.





 

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Face préliminaire des coquilles
Ouvrir et décoquiller les noix de St Jacques, enlever la barbe et décoller le nerf, rincer à l'eau fraîche, réserver au frais.
Confectionner le Jus de Barbes
égoutter les barbes préalablement nettoyé et ciseler une échalote, faire revenir dans le beurre, mouiller à hauteur d'eau, réduire.
Réaliser le sel d'agrumes
rincer et prélever les zestes des agrumes, hacher au couteau avec la fleur de sel et la chapelure et débarrasser.Cuire le potiron
éplucher et couper en dés, faire suer avec de l'huile d'olive et cuire au four découvert pendant 20 min., vérifier la cuisson et passer au moulin.
Réaliser l'espuma de pommes
éplucher, épépiner, hacher les 2 pommes, mixer avec la crème sucré, mettre dans le siphon, gazer, réserver au frais.
Préparer l'appareil à tuiles
mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.
Confectionner le chutney
prélever les segments d'orange et de pamplemousse, réserver.
Base du jus d'orange
presser le reste des agrumes dans une casserole et réduire a état siropeux.
Brunoise de pommes et décors
épépiner et couper ¼ de pommes en fines lamelles citronné, réserver pour la décoration .
éplucher, couper les ¾ en brunoises, les pocher dans un sirop pendant 10 min. en fin de cuisson ajouter l'estragon ciseler.
Clarifier le beurr
Cuire les tuiles
dresser des rectangles sur silpat ou papier sulfurisé a l'aide d'une cuillère. cuire à 180°c jusqu'à coloration, les décoller et les enrouler autour d'un tube.
Préparation de l'écume
équeuter, blanchir fortement, essorer et mixer avec le jus de barbes.
Poêler les saint jacques avec le beurre clarifié
Mixer le persil avec la lécithine
Poêler les Saint Jacques
Finir la sauce orange
dégraisser, déglacer au jus d'orange
Dressage 

Ingrédients :

 

 

Denrées :

Unité :

Quantité totale :

Coquille Saint Jacques

Pièce

24

Sel d'agrumes :

Pamplemousse rose

Orange

Fleur de sel

Chapelure

 

Pièce

Pièce

Gr.

Gr.

 

1

3

0,003

0,008

Purée de potiron :

Potiron

Huile d'olive

 

Kg.

L.

 

0,500

P.M

Espuma de pommes :

Pommes

Crème liquide

Sucre

 

Pièce

Gr.

Gr.

 

2

0,260

0,100

Tuiles :

Farine

Sucre Glace

Lait

 

Gr.

Gr.

Gr.

 

0,100

0,060

0,125

Pommes pochées et décoration :

Pommes

Estragon

Citron

Sucre

Eau

 

Pièce

Botte

Pièce

Gr.

Gr.

 

3

1

1

0,50

0,45

Ecume de persil :

Persil

Lécithine

 

Botte

Gr.

 

2

0,010

 

 

 

 

Par Corentin CARRÉ
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Jeudi 21 janvier 2010 4 21 /01 /Jan /2010 19:29

A VENIR PIECES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT  ! 

 



Galette poires caramel au beurre salé

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Par Corentin CARRÉ
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Dimanche 15 novembre 2009 7 15 /11 /Nov /2009 14:39
Nouveaux design pour les religieuses  avec une pâte a crumble au dessus

Par Corentin CARRÉ
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Jeudi 5 novembre 2009 4 05 /11 /Nov /2009 17:33

GWEN BIHAN  ChoColat au caramel au beurre salé de Guérande !





Nouveau bonbon avec une ganache Framboise :



Par Corentin CARRÉ
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