http://www.christian-camprini.com/interface.swf

Cette année je vais au salon du chocolat le 16 octobre pendant le salon Professionnel

Ce jours la, le dernier jours du concours Finale Internationale du World
Chocolate Masters

 19 pays en compétitions

FRANCE : Trudelle, Sébastien

Site officiel
http://www.salonduchocolat.fr/

Site Professionnel
http://www.salonduchocolatprofessionnel.com/


Présélection en France

Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier

Je vais éffectuer un stage avec Christian CAMPRINI d'une durée de 8 heures

PROGRAMMES :

L"élaboration des chocolats avec l'utilités de différents sucres et chocolats dans les ganaches, infusion a froid, cuisson, émulsion au robot coupe, cristallisation

L"équilibre des intérieurs pour maîtriser les textures, goût, conservation

Les différentes sortes d'interieurs, pate de fruits, gelée d'agrumes, gianduja, praliné etc...

MACARONS ABRICOT (crème mousseline abricot) ET CHOCOLAT  (ganache chocolat)
 

Le synphonie :
biscuit noisettes caramélisées, mousse café, mousse chocolat et glacage chocolat noir

CROISSANT
réalisé à la maison

RECETTE :

500gr farine type 45
10gr sel
25gr levure
60gr sucre
250gr eau

250gr beurre


Pétrir farine, sel, sucre, levure, eau pendant 6 min en 1ere et 7 min en 2eme
Etaler la pâte en rectangle mettre au froid 1 heure, pendant ce temps étaler le beurre à 6 mm en forme de carré
Insérer le beurre dans la pâte lui donner un tour double et un tour simple 1 heure au froid
Etaler à 4mm et couper des triangles de 10cm sur 21 cm de haut
Laisser pousser et cuire à 175°c 15min

avant pousse

aprés pousse (2 heures environs)

FRAISIERS

 Pour 8 personnes - cercles de 18cm et 4.5cm de hauteur

Biscuit cuillére :

90gr soit 3 blanc d'oeuf
75gr sucre
60gr soit 3 jaunes d'oeuf
75gr farine

Tamiser la farine
Monter les blancs et sérrer avec le sucre
A la maryse verser les jaunes puis la farine petit a petit
Dresser a la poche douille 10, 2 cercles a la dimension de votre entremet (pour moi 18cm)
Cuisson à 200°c 10min

Crème mousseline :

300gr lait
40gr soit 2 jaunes d'oeufs
100gr sucre
30gr farine
150gr beurre

Réaliser une créme patissiere ajouter la moitié du beurre une fois la creme fini et chaude,
La refroidir à 25°c mettre le  beurre a la meme température
Verser la créme dans un batteur et ajouter le beurre
Une fois la crème mousseline doit être blanche et avoir doublé de volume

Garniture :

400gr fraises

Sirop :

60gr eau
75gr sucre
15gr  alcool (kirsch)

vous pouvez imbiber avec du coulis maison

Monter l'entremet

Poser le fond de biscuit punché, garnir d'une couche de 1cm de mousseline, plaquer vos fraises coupées en deux sur la paroi du cercle et le reste au centre, recouvrir de crème, ajouter le biscuit punché, déposer une fine couche sur le biscuit et lisser

Je vous présente le petit dernier

Macarons au caramel à la fleur de sel de Guérande enrobés de chocolat


Le TPT et blanc d'oeuf

La meringue italienne cuite à 119°c

La meringue colorée

Dressage des macarons

Macarons cuits

Macarons garnis de caramel

Macarons enrobés de chocolat et fleur de sel